Ψητό κοτόπουλο με λαχανικά της Μεσογείου

Τα πουλερικά έχουν πολύ λιγότερα λιπαρά από το κόκκινο κρέας, γεγονός που τα καθιστά πολύ καλύτερη επιλογή πρωτεϊνών για την κάλυψη των απαραίτητων για τον οργανισμό αμινοξέων.

6 μερίδες / 410 θερμίδες έκαστη

  • 1 κοτόπουλο 1,5 kg
  • 4 κουταλιές ελαιόλαδο
  • χυμός ½ λεμονιού
  • 450 γρ. καρότα
  • 1 μεγάλη μελιτζάνα
  • 1 πράσινη, 1 κόκκινη και 1 κίτρινη πιπεριά
  • 1 ρίζα μάραθο
  • 8 σκελίδες σκόρδου
  • μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • αλατοπίπερο

Λαδώνουμε το κοτόπουλο ολόκληρο και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30΄ στους 200° C με το στήθος από κάτω.

Το γυρίζουμε και το ψήνουμε για άλλα 30΄. Προσθέτουμε στο ταψί τα καρότα, τη μελιτζάνα, τις πιπεριές, το μάραθο, το σκόρδο, το λάδι και το λεμόνι και ψήνουμε για άλλα 30΄ περίπου. Σερβίρουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό.